Especialización de Sistemas de Gestión de la Calidad e Inocuidad GFSI

Docente: Ing. Carlos Rojas Cienfuegos | Fechas: 8 y 9 de Agosto 2026

• Introducción a FSSC 22000 V5.1: Estructura, alcance, categorías y procesos de auditoría remota.
• Requisitos de la Norma ISO 22000:2018: Contexto de la organización, liderazgo, planificación y gestión de riesgos.
• Pre-requisitos de Inocuidad ISO/TS 22002-1 para la manufactura de alimentos.
• Requisitos adicionales FSSC: Defensa alimentaria, prevención de fraude, etiquetado, alérgenos y monitoreo ambiental.

Docente: Dr. Daniel Rojas Hurtado | Fechas: 15, 16 y 22 de Agosto 2026

• Antecedentes, alcances técnicos de la norma y el marco de certificación global BRCGS.
• Compromiso del equipo directivo, mejora continua y plan de seguridad alimentaria APPCC (HACCP).
• Sistema de gestión de calidad, normas relativas a las instalaciones, control de procesos y del personal.
• Determinación de zonas de alto riesgo, cuidados especiales y auditorías con talleres basados en casos reales.

Docente: Dr. Daniel Rojas Hurtado | Fecha: 23 de Agosto 2026

• Requisitos específicos de las normas GFSI y FDA en relación con Food Defense y Food Fraud.
• Evaluación cuantitativa y cualitativa de vulnerabilidades, adulteraciones intencionales y amenazas.
• Diseño, desarrollo y ejecución práctica de planes de mitigación robustos.
• Establecimiento de metodologías de seguimiento y verificación de la efectividad de los planes.

Docente: Ing. Milthon Ramirez | Fecha: 29 de Agosto 2026

• Objeto, campo de aplicación y definiciones fundamentales de la inspección formal.
• Requisitos generales de imparcialidad, independencia y confidencialidad.
• Estructura organizativa, gestión de recursos humanos y físicos del organismo inspector.
• Requisitos de procesos, metodologías operativas y control del sistema de gestión interno.

Docente: Ing. Milthon Ramirez | Fecha: 30 de Agosto 2026

• Principios fundamentales del muestreo estadístico y diseño de planes de muestreo de aceptación.
• Criterios normativos de aceptación y rechazo según niveles de calidad (AQL).
• Inspección avanzada por atributos y variables de acuerdo a la Norma ISO 2859-1.
• Clasificación de no conformidades y aplicación práctica con tablas de muestreo en entornos industriales.

Docente: Ing. Carlos Rojas Cienfuegos | Fechas: 5 y 6 de Septiembre 2026

• El proceso de auditoría: Características, principios éticos y gestión de programas de auditoría.
• Planificación y preparación: Definición de alcance, objetivos, criterios y selección de auditores.
• Ejecución in situ: Reunión de apertura, tácticas de entrevista, recolección de evidencias y hallazgos.
• Redacción técnica de No Conformidades, reunión de cierre y gestión de acciones correctivas (SAC).

Docente: Ing. Carlos Rojas Cienfuegos | Fecha: 12 de Septiembre 2026

• Definiciones del riesgo en el marco corporativo moderno y principios de ISO 31000:2018.
• Estructura y diseño del marco de referencia para la gestión de riesgos organizacionales.
• Identificación sistemática de amenazas y vulnerabilidades críticas en la cadena de valor alimentaria.
• Técnicas y metodologías específicas de evaluación del riesgo basadas en ISO 31010.

Docente: Ing. Carlos Rojas Cienfuegos | Fecha: 13 de Septiembre 2026

• Metodologías para la identificación y evaluación de las causas raíz de las no conformidades.
• Construcción e interpretación de Diagramas de Pareto y Diagramas de Ishikawa (Espina de pescado).
• Implementación de los "5 Porqués", Checklists eficaces, Histogramas y Gráficos de control estadístico.

Docente: Dr. Daniel Rojas Hurtado | Fechas: 19 y 20 de Septiembre 2026

• Cinética de deterioro de los alimentos: Reacciones de orden cero, primer orden y cálculo de parámetros cinéticos (Ea y K).
• Diseño experimental estructurado para la estimación precisa de la vida útil en anaquel.
• Pruebas aceleradas aplicando múltiples factores estresores y métodos sensoriales validados.
• Evaluación en tiempo real: Parámetros microbiológicos, fisicoquímicos e informes aplicados a casos reales (embutidos, congelados, menestras).

Docente: Dr. Daniel Rojas Hurtado | Fechas: 26 y 27 de Septiembre 2026

• Compromiso del equipo directivo, mejora continua y el sistema de gestión de calidad en envases.
• Gestión de peligros y riesgos específicos de empaques mediante el desarrollo del Plan HARA.
• Normativas de diseño de instalaciones de packaging, control de productos, procesos operativos y personal.

Docente: Dr. Daniel Rojas Hurtado | Fecha: 3 de Octubre 2026

• Estructura técnica, requisitos de certificación y puntos de control clave de la Norma de Seguridad Alimentaria IFS V.8.
• Estrategias de implementación del Código SQF (Safety Quality Food) V.9 y alineación con los pilares GFSI.

Docente: Dr. Daniel Rojas Hurtado | Fecha: 4 de Octubre 2026

• Conceptos, normativas internacionales y tipos de trazabilidad (hacia atrás, interna y hacia adelante).
• Sistemas de codificación, identificación de lotes y estructuración de un Plan de Rastreabilidad industrial.
• Procedimiento de Retiro y Recuperación de alimentos (Recall): Clases de retiro y gestión de incidentes.
• Talleres de simulación práctica de trazabilidad y ejecución de ejercicios de retiro masivo.

Docente: Dr. Daniel Rojas Hurtado | Fecha: 10 de Octubre 2026

• Definición médica y normativa de alérgenos alimentarios e intolerancias.
• Diseño e implementación de un Programa de Control de Alérgenos para evitar la contaminación cruzada.
• Metodología de Análisis de Riesgo de Alérgenos en las líneas de procesamiento de alimentos.
• Gestión de crisis institucionales: Protocolos ante incidentes de inocuidad alimentaria y continuidad del negocio.

Coordinación Académica: Plana Docente UNALM

• Módulo XIV: Seminario guiado para la estructuración final del Trabajo Integrador Grupal de la Especialización.
• Módulo XV: Sustentación oral y defensa del proyecto aplicativo ante el comité evaluador de la universidad.
• Módulo XVI: Presentación formal del documento editable definitivo del Plan de Gestión de Inocuidad implementado.